3 năm liên tiếp được vinh danh
Trên con đường Võ Thị Sáu (quận 3, TPHCM), mỗi khi ngang qua tiệm phở Hương Bình, người đi đường lại được ngửi thấy mùi thơm đặc trưng tỏa ra từ nồi nước lèo. Đây là nơi 3 năm liền được Michelin Guide vinh danh ở hạng mục Bib Gourmand (quán ngon, giá cả phải chăng).
Chị Phúc Thịnh (SN 1985) - chủ tiệm phở - cho biết chị vừa sinh con nhưng vẫn túc trực ở tiệm. "Không nghỉ được, vì tôi nhớ khách lắm. Tôi vẫn đứng ở tiệm 14 tiếng/ngày, kể cả những tháng cận kề ngày sinh nở", chị nói.
Chị Phúc Thịnh - thế hệ thứ 3 kế thừa quán phở Hương Bình (Ảnh: Mộc Khải).
Chị Thịnh kể, tháng 5 vừa rồi, thư của Michelin gửi đến, thông báo lần thứ 3 quán phở Hương Bình được vinh danh, khiến chị rất hạnh phúc. Bản thân chị từng nghĩ quán của chị đợt này đã "trượt", bởi năm qua quán không có sự thay đổi hay đầu tư đặc biệt.
"Nói là nói thế, nhưng đến dịp, tôi lại mong ngóng. Những năm trước, đầu tháng 5 tôi đã nhận được thư của Michelin, nhưng năm nay đợi mãi không thấy. Đến cuối tháng, tôi mới mở thư điện tử và phát hiện thông báo của Michelin Guide đã gửi từ lâu", chị kể.
Một lần nữa, chị Thịnh vẫn không biết "vị giám khảo" nào của Michelin đã ghé quán và thưởng thức phở của mình. Chị nói, những lần được vinh danh trước, chị có "để ý" các vị khách ăn xem ai có khả năng là giám khảo, nhưng lần này, chị quá bận bịu nên cũng không có thời gian nữa.
"Hồi năm 2023, tôi nhớ có một vị khách người Hong Kong (Trung Quốc), đến quán tôi ăn phở liên tục 3 ngày. Khi gọi phở, người này còn gọi thêm các loại thịt, gan... Tôi ấn tượng vì trông vị khách này rất sành ăn.
Sau một thời gian kể từ khi vị khách này đến, quán tôi nhận được thư của Michelin. Vì lá thư được gửi từ Hong Kong (Trung Quốc) nên tôi bất giác nghĩ đến vị khách này, chứ cũng không rõ tổ chức Michelin chấm giải hay khảo sát các quán ăn theo hình thức nào", chị Thịnh cho hay.
Quán phở Hương Bình ngày càng đông khách khi được Michelin vinh danh (Ảnh: Mộc Khải).
Bán ít để giữ trọn tô phở nóng
Có thêm khách, có thêm danh tiếng sau mỗi đợt vinh danh, chị Thịnh vẫn không có ý định mở rộng quán. Hiện quán không bài trí cầu kỳ hay tấp nập nhân viên, chỉ có những bộ bàn ghế đơn sơ gần quầy bếp. Điều khác biệt ở quán sau mỗi năm chỉ là có thêm một tấm bảng vinh danh của Michelin.
Lý giải điều này, chị Thịnh cho biết phở phải ăn nóng, ngồi tại chỗ, ăn ngay mới ngon. Vì thế, hiện tại bàn ăn của khách được bố trí gần bếp, để tô phở vừa làm xong sẽ được mang đến cho khách ngay.
"Nếu mở rộng quán thêm ở trên lầu, nhân viên bưng tô phở lên lầu là phở đã nguội, nhiều khách khó tính sẽ không thích. Vậy nên tôi chọn bán ít, để giữ chất lượng. Bàn ghế khách ăn bố trí sát bếp, để lúc nào khách cũng được ăn tô phở nóng", chị nói.
Chị Thịnh đứng bếp chính ở tiệm phở (Ảnh: Mộc Khải).
Chị Thịnh đưa mắt ngó nồi nước lèo sôi lăn tăn, tay nhanh thoăn thoắt cắt thịt, trụng bánh, nêm nếm. Ngày mới vào bếp, chị Thịnh không được mẹ truyền nghề trực tiếp mà phải học qua trung gian.
"Mẹ truyền công thức cho em tôi, rồi em tôi truyền lại cho anh tôi. Tôi học từ họ, rồi mày mò chỉnh sửa dần. Những năm đầu, vị phở chưa ổn định, khách chê mặn, nhưng khoảng 5 năm sau, khách bắt đầu gật gù, nói giống vị ngày xưa rồi", chị Thịnh kể.
Gắn bó với quán từ khi còn bé nhưng chị Thịnh từng nghĩ sẽ không theo nghề này. Khi cha mẹ già yếu, chị quyết định quay lại tiếp quản và giữ nghề. Chị gọi đó là "trả hiếu bằng nồi nước lèo".
Cha mẹ chị ngày xưa từng ước ao món phở của gia đình vươn ra thế giới. Chị Thịnh không mở chi nhánh, không mang đi nước ngoài, nhưng cái tên Hương Bình đã vang xa, nhờ những thực khách nước ngoài tìm đến.
Một tô phở ở đây có giá 85.000-100.000 đồng. Có người ăn ở đây từ khi mẹ của chị Thịnh bán. Có thực khách đến từ Hóc Môn, TP Thủ Đức hay thậm chí là Việt kiều từ Mỹ, Canada…
Phở gà là món được nhiều khách yêu thích từ những ngày đầu tiên ở quán (Ảnh: Mộc Khải).
Tô phở được bưng ra còn nghi ngút khói, nước lèo trong veo ánh màu hổ phách, dậy lên mùi thơm của xương hầm kỹ. Sợi bánh phở trắng đục, mềm nhưng không nhão, xếp gọn dưới lớp thịt bò thái mỏng hoặc miếng gà luộc căng mọng, bóng mỡ mà không ngấy.
Người gọi phở bò có thể chọn tái, gầu, gân, bò viên... Còn người ăn phở gà thì có thể chọn phần ức, đùi, lưng, cánh, phần nào cũng được luộc chín tới, vừa ngọt vừa săn chắc. Chỉ cần húp một muỗng nước lèo, vị ngọt của xương là có thể cảm nhận vị đậm đà mang hơi hướng ẩm thực miền Trung lan ra đầu lưỡi.
Tô phở bò tái ở quán (Ảnh: Mộc Khải).
Một điều khiến nhiều khách nhớ đến quán phở Hương Bình là khả năng ghi nhớ của bà chủ. Khách đến quán muốn ăn gì, sở thích thế nào, chị Phúc Thịnh đều thuộc nằm lòng.
"Có người chỉ ăn tái, có người ăn toàn gà đùi, có người không cho hành, tôi đều ghi nhớ. Chỉ cần khách bước vào quán, không cần gọi, tôi đã biết phải làm gì, điều đó khiến khách thấy hài lòng và muốn quay trở lại", chị Thịnh cho hay.
