Miền Trung nổi bật với mắm ruốc, mắm cá rò và mắm nêm xứ Huế..., thể hiện sự tinh tế trong cách ủ, phơi, lên men truyền thống - Ảnh: T.V
Có lần một đầu bếp châu Âu đã ngạc nhiên thích thú khi thưởng thức món nước chấm pha từ mắm tôm trong món "Chả cá Lã Vọng" - loại mắm tôm ngon nhất của Thanh Hóa được hòa với rượu trắng nhằm để khử mùi tanh.
Người pha vắt vào mắm nước cốt chanh cốm thơm lừng, dùng đũa đánh cho sủi bọt lên, rồi còn thêm vào một tí tinh dầu cà cuống nữa… tuyệt vời quá phải không, để rồi nghe các ngài ấy wow wow lên vô cùng thích thú!
Không thú vị sao được, vì mình cũng đã 'wow' lên khi thấy đoàn có 12 ông đầu bếp của Hà Lan - mỗi ông mua mấy thùng nước mắm Khải Hoàn khi đến thăm Phú Quốc để mang về nước!
Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương duyên dáng kể về mắm, một di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam tại sự kiện ẩm thực "Mắm muôn miền" vừa diễn ra ở TP.HCM mới đây.
Bữa tiệc mặn nồng vị xứ sở
Có nhiều năm sưu tầm và viết về ẩm thực dân gian, bà Sương đã đưa người nghe ngược dòng thời gian, tìm về cội nguồn của mắm. Từ những chum mắm cá đồng ở miền Tây, hũ mắm tôm Bắc Bộ đến những lọ mắm ruốc đặc trưng của xứ Huế, mỗi loại mắm đều gắn liền với đời sống thường nhật của người Việt, phản ánh tập quán, điều kiện địa lý và cả tinh thần lao động cần cù.
Mắm không đơn thuần là món ăn. Đó là quá trình lên men tự nhiên mang tính khoa học dân gian, là biểu tượng cho sự tiết kiệm, sáng tạo của người Việt trong điều kiện khắc nghiệt. Từ những nguyên liệu tưởng chừng đơn giản như cá, tôm, muối - người Việt đã tạo nên một thế giới mắm phong phú cả về mùi vị lẫn ý nghĩa tinh thần.
Vì thế, thực khách đã vô cùng ngạc nhiên trước hơn 20 món ngon đặc trưng ở cả ba miền từ món cuốn, nướng, gỏi, hấp, bún, chả, lẩu nhúng đến tráng miệng đều gắn với mắm tại sự kiện.
Đó là món bắp cải cuộn thịt luộc dùng kèm mắm tôm chua Ba Bể; nem rán dùng kèm mắm rươi Tứ Kỳ; chả mực, mắm sá sùng Quảng Ninh; giò heo luộc chấm mắm tôm chà Gò Công; cá lăng nướng riềng mẻ, mắm tôm Thanh Hóa; gà tre kho mắm thơm Phú Yên; cơm hến, bún hến với ruốc Huế…
Hơn thế nữa, mắm còn được sáng tạo cho món tráng miệng độc đáo và công phu với kem mắm tôm chua Gò Công và kem mắm cá linh An Giang.
Mắm và dấu ấn văn hóa vùng miền
Phương Nam là vựa mắm vô cùng phong phú của miệt ruộng đồng, sông nước - Ảnh: T.V.
Chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long chia sẻ mắm của Việt Nam còn phản ánh văn hóa dân dã, gắn liền với đời sống và ký ức của bao thế hệ người Việt, biểu tượng của sự thích nghi, sáng tạo và gắn kết con người với thiên nhiên. Từ Bắc vào Nam, mỗi vùng đều giữ "hồn mắm" riêng, làm phong phú thêm bức tranh ẩm thực Việt.
Nếu có dịp đi nhiều nơi, người yêu ẩm thực sẽ thấy nước chấm ăn kèm bánh cuốn cũng thay đổi theo vùng miền. Ví như với món bánh cuốn hay bánh ướt, hiện nay nhiều nơi có xu hướng dùng nước chấm pha sẵn, thường ngọt và loãng, chứ không phải nước mắm nguyên chất như truyền thống. Hương vị đó đã được "miền Nam hóa" một chút, không còn đậm đà như kiểu ngoài Bắc hay miền Trung.
Ở Yên Bái, chẳng hạn, người dân thường ăn bánh cuốn với một loại nước dùng sệt và đậm, gần giống nước chan bún thang, chứ không hẳn là nước mắm. Mỗi vùng đều có một cách làm riêng, tùy theo khẩu vị và thói quen ăn uống của người địa phương.
Riêng với các gia đình miền Trung, nhiều người vẫn giữ thói quen làm nước mắm theo cách truyền thống. Mỗi khi pha nước chấm, người miền Trung thường thêm chút nước mắm ngon, tỏi ớt, chút đường và chanh - rất đơn giản nhưng đậm đà. Với cách ăn ấy, nước mắm đối với nhiều người không chỉ là gia vị, mà còn là ký ức, là tình cảm gắn liền với gia đình và quê hương.
Dù đi đến đâu, ghé thăm miền nào, mắm như một tiếng thân thương gợi nhớ bao hương vị xứ sở.
Di sản mắm trong ẩm thực Việt
Các văn bản Hán Nôm gồm Phủ biên tạp lục (1776) và Gia Định thành thông chí (1820), có thông tin thú vị rằng nước mắm từng được gọi với cái tên "Ngư lộ", nghĩa là "Giọt sương tiết ra từ cá", như một cách thi vị để diễn tả quá trình chế biến nước mắm từ cá và muối, tạo ra thứ nước màu vàng rơm hay nâu cánh gián sóng sánh, thơm ngon.
"Mắm muôn miền" là sự kiện mùa 9 trong chuỗi sự kiện ẩm thực "Hương vị quê nhà", một chương trình do Mặn Mòi tổ chức cùng các nghệ nhân và chuyên gia ẩm thực với mong muốn tôn vinh, gìn giữ và lan tỏa giá trị bản sắc của văn hóa ẩm thực Việt.
Liệu người Việt trẻ có còn ăn mắm tôm?
