1. Trang chủ
2. Infographic

• Bình luận

Những năm qua, gạo Việt không chỉ khẳng định vị thế trên thị trường quốc tế qua các giải thưởng danh giá mà còn mở ra những hành trình đầy sáng tạo.

Không chỉ là nguyên liệu cho bữa cơm hằng ngày, gạo Việt còn được đưa vào những thử thách mới: trở thành linh hồn của những mẻ sake và makgeolli thủ công (được xem là "quốc tửu" của Nhật Bản và Hàn Quốc) trên chính đất Việt.

Có nhiều cách để một nhà hàng thu hút thực khách: những đánh giá trên mạng, quảng cáo hay đôi khi chỉ là một món ăn, thức uống. Với chúng tôi, sự tò mò về Mùa Craft Sake bắt đầu từ hương vị nồng nàn của ly cocktail trên nền sake được bếp trưởng Trụ Lang giới thiệu là nấu thủ công từ gạo Việt.

Ý tưởng nấu "quốc tửu" Nhật từ gạo Việt trên đất Việt lập tức thôi thúc chúng tôi tìm hiểu câu chuyện đằng sau đó. Một chiều hè oi ả, chúng tôi có mặt tại Mùa Craft Sake (quận 3, TP.HCM) để trò chuyện cùng CEO Na Dai Kang (thường gọi Đại) và bếp trưởng Trụ Lang.

CEO Kang Na Đại và các loại sake ở Mùa Craft Sake

Hành trình của Mùa Craft Sake bắt đầu từ những ngày dịch COVID-19. Sinh ra và lớn lên ở Canada, Đại về Việt Nam năm 25 tuổi, làm việc nhiều năm trong ngành truyền thông, giải trí, thể thao, thời trang…

Khi đại dịch buộc các sự kiện phải tạm dừng, anh có thời gian nhìn lại con đường của mình. Những cuộc trò chuyện với bạn bè trong ngành F&B, đặc biệt là lĩnh vực bia thủ công, rẽ lối cho anh sang một con đường mới.

Đại nhận thấy người Việt rất thích ẩm thực và văn hóa Nhật, đặc biệt là Việt Nam đứng thứ 9 trong danh sách các nước nhập khẩu nhiều rượu Nhật năm 2022. Cùng với đó là xu hướng nấu rượu sake thủ công nở rộ trên thế giới, ý tưởng về thị trường này càng rõ ràng hơn trong đầu Đại.

Sau khi xem xét các phương án nhập khẩu sake từ Nhật Bản, đặt hàng sản xuất…, Đại cùng các cộng sự của mình chọn con đường khó đi nhất: tự ủ nấu rượu sake tại Việt Nam.

Khi Đại nói mình muốn nấu rượu sake ở Việt Nam, ai nghe cũng bảo anh "bị điên" bởi lẽ nấu sake ở một nơi không phải Nhật Bản đã là một sự liều lĩnh rồi, huống chi là lại ở một đất nước nóng ẩm như Việt Nam. Tuy nhiên Đại đã làm được. Không những vậy, anh còn làm nên thương hiệu rượu sake từ chính hạt gạo Việt.

"Có lẽ điều thú vị về sake trên thế giới chính là cách mỗi quốc gia thể hiện góc nhìn riêng về loại rượu này. Họ không chỉ tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có trong nước mà còn tạo ra sake phù hợp với khẩu vị địa phương. Điều đó khiến chúng tôi đặt ra câu hỏi: Sake Việt Nam là gì? Nó sẽ mang những đặc trưng gì? Hình hài của nó sẽ ra sao?", Đại chia sẻ.

Vì khó làm nên Đại cũng nhiều phen thất bại trong việc tìm kiếm hợp tác và đầu tư. Đến năm 2022, Mùa Craft Sake ra đời nhờ sự hợp tác giữa nhà sản xuất rượu sake Heiwa Shuzo từ Nhật Bản, East West Brewing Co. và nhà hàng Mùa Trà Quế.

"Ban đầu chúng tôi thử tự trồng gạo chuyên dùng để nấu sake Nhật nhưng thất bại. Sau đó chúng tôi tìm giống lúa Nhật được trồng tại Việt Nam có đặc tính gần giống nhất.

Qua phân tích khoảng 20-30 giống thì chọn được một loại phù hợp. Sau hơn 100 mẻ thử nghiệm, chúng tôi đạt chất lượng mong muốn và bắt đầu tham gia các cuộc thi lớn như IWC, Tokyo Sake Challenge", Đại kể.

Việc nấu thành công rượu sake tại Việt Nam chỉ mới là một nửa giấc mơ của Đại cùng ê kíp. Sau sáu tháng dùng giống gạo Nhật, họ đi đến một quyết định còn liều lĩnh hơn: dùng gạo Việt để nấu nên loại sake mà Đại gọi là "sake Việt Nam".

Ròng rã một năm rưỡi nghiên cứu, nấu hư khoảng 7-8 mẻ rượu, Mùa Craft Sake cho ra đời dòng rượu CT25 được ủ nấu từ gạo ST25 nổi tiếng của Việt Nam. Cái tên "CT" là viết tắt của Cò Trắng, hình ảnh quen thuộc với đồng quê Việt Nam nhằm tôn vinh những người nông dân cần mẫn, còn "25" là để gợi nhớ giống gạo làm nên dòng sake này, Đại giải thích.

Rượu sake nấu từ gạo ST25, nhắm cùng các món ăn được chế biến từ nguyên liệu Việt

Quá trình này mất nhiều thời gian bởi mỗi loại gạo có tính chất khác nhau, cần điều chỉnh các nguyên liệu như koji, men và kiểm soát độ chua, độ ngọt. Thêm nữa việc sử dụng gạo ST25 còn đi kèm với trách nhiệm là phải làm sao để giữ nguyên được mùi thơm tự nhiên của loại gạo này.

Đại cho biết phải đến mẻ mới nhất thì dòng rượu sake nấu từ gạo Việt mới đạt chất lượng ưng ý nhưng vẫn cần cải thiện để duy trì sự ổn định. Trên website của Mùa Craft Sake, vị gạo nguyên bản (pure rice) đóng chai thuộc dòng CT25 được giới thiệu là "phiên bản sake ST25 đầu tiên, với ý nghĩa tôn vinh giống gạo ST25 đặc trưng của Việt Nam, gieo trồng tại Sóc Trăng, đạt chuẩn gạo ngon nhất thế giới năm 2019 và 2023.

Điều thú vị là nhờ thuộc tính độc đáo tự nhiên của gạo này, bạn sẽ cảm nhận được từng nốt hương của dừa, lá dứa, bỏng ngô đan xen và hậu vị kết thúc khô, ít dư vị ngọt".

Nguyên liệu được xử lý để ủ nấu sake thủ công

Theo Đại, sản phẩm rượu sake nấu từ gạo ST25 rất phù hợp cho pairing menu (thực đơn kết hợp giữa món ăn và đồ uống - thường là rượu - sao cho hương vị của cả hai bổ sung và nâng tầm lẫn nhau) trong các nhà hàng cao cấp và hiện đã được nhiều nơi sử dụng.

Nấu được sake là một chuyện, làm sao để mang sản phẩm của mình đến khách hàng lại là một nỗ lực khác nữa. Nhóm sáng lập nhận ra rằng nếu chỉ đưa sake vào cửa hàng bán lẻ mà không có câu chuyện thương hiệu thì rất khó để thu hút. Họ quyết định tạo ra một không gian trải nghiệm - một taproom - nơi thực khách có thể đến "thưởng thức đồ ăn và ở lại vì sake".

Sake được ủ nấu

"Nhiều người, đặc biệt là người Nhật, rất bất ngờ khi thử sake của chúng tôi", Đại khoe. Nếu biết trước đó là sake Việt Nam, khách có thể hoài nghi nhưng khi sake được phục vụ theo kiểu blind test - thực khách sẽ nếm thử 4-5 ly sake khác nhau mà không biết loại nào được sản xuất ở đâu - thì nhiều người sẽ chọn sake tươi Việt Nam.

Bếp trưởng Trụ Lang chuẩn bị các món ăn để nhắm với sake

Một ngày cuối năm, được Jovel Chan - một blogger ẩm thực người Singapore đang sống ở TP.HCM - rủ rê, chúng tôi đến dự một buổi thử rượu được tổ chức ấm cúng trên tầng 2 của một tòa nhà ở quận 1.

Ở đó, cô gái Hàn Quốc Lee Minkyu - nhà sáng lập IIUM, thương hiệu makgeolli thủ công tại TP.HCM - hào hứng giới thiệu về makgeolli, một loại rượu gạo truyền thống của Hàn, cho khoảng 10 vị khách đến từ nhiều nơi trên thế giới.

Không chỉ thử rượu do Minkyu ủ nấu, khách tham gia còn cùng cô du ngoạn vào hành trình làm nên makgeolli đầy nghệ thuật và khoa học. Minkyu giải thích makgeolli chỉ cần ba thành phần chính là gạo, nuruk (một loại men tự nhiên) và nước. Tuy nhiên sự khác biệt trong kỹ thuật ủ và các giống gạo là yếu tố tạo nên những hương vị và kết cấu đa dạng, khác biệt.

Quy trình làm makgeolli bắt đầu bằng việc hấp chín gạo, sau đó trộn với nuruk, lên men và ủ lạnh ở nhiệt độ 2-4oC. Việc kết hợp gạo đã nấu chín với nuruk giúp chuyển hóa tinh bột trong gạo thành đường rồi lên men thành rượu, tạo nên hương vị đặc trưng của makgeolli. Thời gian lên men và ủ rượu sẽ tùy thuộc vào sở thích của người nấu và loại makgeolli mà họ muốn tạo ra.

"Makgeolli tôi nấu ở Việt Nam là dùng gạo Việt Nam đó. Mọi người có biết ST25 không, gạo ngon nhất thế giới đấy?", Minkyu bất chợt hỏi các vị khách quốc tế, khiến chúng tôi vừa bất ngờ vừa hãnh diện.

Lee Minkyu giới thiệu các loại rượu makgeolli ủ nấu thủ công Ảnh NGỌC ĐÔNG

Lee Minkyu bén duyên với makgeolli thủ công sau buổi workshop một ngày tại Hàn Quốc vào năm năm trước. Bị cuốn hút bởi quá trình lên men ủ rượu, cô tiếp tục theo đuổi đào tạo bài bản, lấy chứng chỉ sommelier (chuyên gia rượu) về rượu truyền thống Hàn Quốc và sau đó còn trở thành giám khảo tại một số cuộc thi makgeolli.

Theo Minkyu, makgeolli độc đáo vì makgeolli không qua tiệt trùng, giúp men và hệ vi sinh vẫn còn sống trong chai rượu. "Dù điều này khiến việc bảo quản và phân phối khó khăn hơn nhưng đó chính là nét đặc biệt của makgeolli. Makgeolli mang đến hương vị tươi mới, tự nhiên và đầy sức sống. Tôi không dùng chất tạo ngọt hay khí gas nhân tạo nên đây là một thức uống hoàn toàn tự nhiên", Minkyu nói.

Dù mê làm makgeolli, Minkyu vẫn chỉ xem đó là sở thích khi còn ở Hàn Quốc. Đến hơn hai năm trước, khi theo chồng sang Việt Nam cùng con trai vì chồng cô chuyển việc, cô mới theo đuổi niềm đam mê này toàn thời gian.

Ở Việt Nam, Minkyu có cơ hội để thử nghiệm với các giống gạo đa dạng, điều mà cô khó thực hiện ở Hàn Quốc. "Tại Hàn Quốc, nếu muốn làm ra nhiều hương vị rượu khác nhau tôi phải pha thêm trái cây hoặc rau củ. Nhưng ở Việt Nam, chỉ riêng gạo thôi đã có rất nhiều loại, mỗi loại lại mang đến mùi thơm và hương vị khác nhau. Chỉ cần thay đổi loại gạo là tôi đã có thể tạo ra nhiều loại makgeolli khác nhau", cô giải thích.

Hiện tại Minkyu đang sử dụng gạo ST25, nếp cái hoa vàng, nếp Tú Lệ, cốm Hà Nội… để làm makgeolli. "Mỗi lần hấp gạo ST25 để ủ rượu, mùi thơm rất dễ chịu. Tôi thực sự muốn dùng những loại gạo chất lượng cao cho makgeolli của mình", Minkyu chia sẻ.

Không chỉ tham gia các buổi thử rượu, Minkyu còn hợp tác với các đầu bếp để giới thiệu makgeolli thủ công trong những không gian ẩm thực cao cấp. Một trong những sự kiện gần đây là hồi tháng 1, khi cô được một đầu bếp Hàn Quốc mời cung cấp makgeolli chất lượng để kết hợp với thực đơn của anh tại Labri, một nhà hàng Michelin Selected ở Hà Nội.

Để chuẩn bị cho sự kiện này, Minkyu tạo ra một bộ sưu tập makgeolli đặc biệt, gồm makgeolli vị dâu tây, makgeolli nấu từ cốm Hà Nội và double-mash - một phiên bản có độ cồn cao hơn.

Sự đón nhận nhiệt tình từ thực khách Việt Nam và Hàn Quốc đã tiếp thêm động lực để cô tiếp tục làm makgeolli tại Việt Nam. Hiện tại Minkyu dành mỗi ngày tại phòng ủ rượu của mình ở Thảo Điền (TP Thủ Đức) để thử nghiệm các công thức makgeolli khác nhau.

Kiến thức được học trong ngành sinh học từ trước giúp ích cô rất nhiều trong quá trình này. "Makgeolli rất nhạy cảm với nhiệt độ và điều kiện vệ sinh do có hệ vi sinh sống, nên việc kiểm soát điều kiện ủ rượu rất quan trọng. Kinh nghiệm trong phòng thí nghiệm đã giúp tôi kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng, đảm bảo sự ổn định trong từng mẻ rượu", Minkyu chia sẻ.

Theo Minkyu, makgeolli rất hợp với các món Việt như nem nướng, chả giò, gỏi cuốn, gà rán, gà nướng muối ớt, rau xào… Là một loại rượu lên men từ gạo, makgeolli giúp tôn lên hương vị tươi ngon và đậm đà của những món ăn này. Ở Hàn Quốc, makgeolli xuất hiện trong hầu hết các nhà hàng và Minkyu hy vọng một ngày nào đó điều tương tự sẽ xảy ra tại Việt Nam.

------------------------------------------------------------------------------------------